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한국산업인력공단 주관
국가기술자격
상시시험 시행
- 양식조리기능사 필기 출제기준
- 양식조리기능사 실기 출제기준
- 실기시험 지참준비물
- 위생상태 및 안전관리 세부기준
01. 양식조리기능사 필기 출제기준
출제기준 적용기간
2023.01.01 ~ 2025.12.31
출제기준
| 필기과목명 | 주요항목 | 세부항목 | 세세항목 |
| 양식 재료관리, 음식조리 및 위생관리 |
음식 위생관리 | 개인 위생관리 | - 위생관리기준 - 식품위생에 관련된 질병 |
| 식품 위생관리 | - 미생물의 종류와 특성 - 식품과 기생충병 - 살균 및 소독의 종류와 방법 - 식품의 위생적 취급기준 - 식품첨가물과 유해물질 |
||
| 작업장 위생관리 | - 세균성 및 바이러스성 식중독 - 자연독 식중독 - 화학적 식중독 - 곰팡이 독소 |
||
| 식품위생 관계 법규 | - 식품위생법령 및 관계법규 - 농수산물 원산지 표시에 관한 법령 - 식품 등의 표시, 광고에 관한 법령 |
||
| 공중 보건 | - 공중보건의 개념 - 환경위생 및 환경오렴 관리 - 역학 및 질병 관리 - 산업보건관리 |
||
| 음식 안전관리 | 개인안전 관리 | - 개인 안전사고 예방 및 사후 조치 - 작업 안전관리 |
|
| 장비, 도구 안전작업 | - 조리장비, 도구 안전관리 지침 | ||
| 작업환경 안전관리 | - 작업장 환경관리 - 작업장 안전관리 - 화재예방 및 조치방법 - 산업안전보건법 및 관련지침 |
||
| 음식 재료관리 | 식품재료의 성분 | - 수분 - 탄수화물 - 지질 - 단백질 - 무기질 - 비타민 - 식품의 색 - 식품의 갈변 - 식품의 맛과 냄새 - 식품의 물성 - 식품의 유독성분 |
|
| 효소 | - 식품과 효소 | ||
| 식품과 영양 | - 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준 | ||
| 음식 구매관리 | 시장조사 및 구매관리 | - 시장 조사 - 식품구매관리 - 식품재고관리 |
|
| 검수 관리 | - 식재료의 품질 확인 및 선별 - 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인 - 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법 |
||
| 원가 | - 원가의 의의 및 종류 - 원가분석 및 계산 |
||
| 양식 기초 조리실무 | 조리 준비 | - 조리의 정의 및 기본 조리조작 - 기본조리법 및 대량 조리기술 - 기본 칼 기술 습득 - 조리기구의 종류와 용도 - 식재료 계량방법 - 조리장의 시설 및 설비 관리 |
|
| 식품의 조리원리 | - 농산물의 조리 및 가공, 저장 - 축산물의 조리 및 가공, 저장 - 수산물의 조리 및 가공, 저장 - 유지 및 유지 가공품 - 냉동식품의 조리 - 조미료와 향신료 |
||
| 식생활 문화 | - 서양 음식의 문화와 배경 - 서양 음식의 분류 - 서양 음식의 특징 및 용어 |
||
| 양식 스톡조리 | 스톡조리 | - 스톡재료 준비 - 스톡 조리 - 스톡 완성 |
|
| 양식 전채, 샐러드조리 | 전채, 샐러드조리 | - 전채, 샐러드 재료 준비 - 전채, 샐러드 조리 - 전채, 샐러드 요리 완성 |
|
| 양식 샌드위치 조리 | 샌드위치조리 | - 샌드위치 재료 준비 - 샌드위치 조리 - 샌드위치 완성 |
|
| 양식 조식조리 | 조식조리 | - 달걀 요리 조리 - 조찬용 빵류 조리 - 시리얼류 조리 |
|
| 양식 수프조리 | 수프조리 | - 수프재료 준비 - 수프조리 - 수프요리 완성 |
|
| 양식 육류조리 | 육류조리 | - 육류재료 준비 - 육류조리 - 육류요리 완성 |
|
| 양식 파스타 조리 | 파스타 조리 | - 파스타재료 준비 - 파스타 조리 - 파스타요리 완성 |
|
| 양식 소스조리 | 소스조리 | - 소스재료 준비 - 소스조리 - 소스완성 |
02. 양식조리기능사 실기 출제기준
출제기준 적용기간
2023.01.01 ~ 2025.12.31
출제기준
| 실기과목명 | 주요항목 | 세부항목 |
| 양식조리실무 | 음식 위생관리 | - 개인위생 관리하기 - 식품위생 관리하기 - 주방위생 관리하기 |
| 음식 안전관리 | - 개인안전 관리하기 - 장비, 도구 안전작업하기 - 작업환경 안전관리하기 |
|
| 양식 기초 조리실무 | - 기본 칼 기술 습득하기 - 기본 기능 습득하기 - 기본 조리법 습득하기 |
|
| 양식 스톡조리 | - 스톡재료 준비하기 - 스톡 조리하기 - 스톡 완성하기 |
|
| 양식 전채, 샐러드조리 | - 전채, 샐러드재료 준비하기 - 전채, 샐러드 조리하기 - 전채, 샐러드 요리 완성하기 |
|
| 양식 샌드위치 조리 | - 샌드위치 재료 준비하기 - 샌드위치 조리하기 - 샌드위치 완성하기 |
|
| 양식 조식조리 | - 달걀요리 조리하기 - 조식용 빵 조리하기 - 시리얼 조리하기 |
|
| 양식 수프조리 | - 수프재료 준비하기 - 수프 조리하기 - 수프요리 완성하기 |
|
| 양식 육류조리 | - 육류재료 준비하기 - 육류 조리하기 - 육류요리 완성하기 |
|
| 양식 파스타 조리 | - 파스타재료 준비하기 - 파스타 조리하기 - 파스타요리 완성하기 |
|
| 양식 소스조리 | - 소스재료 준비하기 - 소스 조리하기 - 소스 완성하기 |
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03. 실기시험 지참준비물
작업형 실기시험 기본정보
안전등급(safety Level) : 4등급
시험장소 구분 : 실내
주요시설 및 장비 : 가스레인지, 칼, 도마 등 조리기구
보호구 : 긴소매 위생복, 앞치마, 안전화(운동화) 등
보호구(긴소매 위생복, 안전화(운동화) 등) 착용,
정리정돈 상태, 안전사항 등이
채점 대상이 될 수 있습니다.
지참준비물
| 재료명 | 규격 | 수량(단위) | 비고 |
| 가위 | - | 1(EA) | |
| 강판 | - | 1(EA) | |
| 거품기 | 수동 | 1(EA) | 자동 및 반자동 사용 불가 |
| 계량스푼 | - | 1(EA) | |
| 계량컵 | - | 1(EA) | |
| 국대접 | 기타 유사품 포함 | 1(EA) | |
| 국자 | - | 1(EA) | |
| 냄비 | - | 1(EA) | 시험장에도 준비되어 있음 |
| 다시백 | - | 1(EA) | |
| 도마 | 흰색 또는 나무도마 | 1(EA) | 시험장에도 준비되어 있음 |
| 뒤집개 | - | 1(EA) | |
| 랩 | - | 1(EA) | |
| 마스크 | 1(EA) | 위생복장(위생복, 위생모, 앞치마, 마스크)을 착용하지 않을 경우 채점대상에서 제외(실격) 됩니다. |
|
| 면포/행주 | 흰색 | 1(장) | |
| 밥공기 | - | 1(EA) | |
| 볼(bowl) | - | 1(EA) | 시험장에도 준비되어 있음 |
| 비닐백 | 위생백, 비닐봉지 등 유사품 포함 |
1(장) | |
| 상비의약품 | 손가락골무, 밴드 등 | 1(EA) | |
| 쇠조리(혹은 체) | - | 1(EA) | |
| 숟가락 | 차스푼 등 유사품 포함 | 1(EA) | |
| 앞치마 | 흰색(남, 녀 공용) | 1(EA) | 위생복장(위생복, 위생모, 앞치마, 마스크)을 착용하지 않을 경우 채점대상에서 제외(실격) 됩니다. |
| 위생모 | 흰색 | 1(EA) | 위생복장(위생복, 위생모, 앞치마, 마스크)을 착용하지 않을 경우 채점대상에서 제외(실격) 됩니다. |
| 위생복 | 상의 - 흰색/긴소매 하의 - 긴바지(색상무관) |
1(벌) | 위생복장(위생복, 위생모, 앞치마, 마스크)을 착용하지 않을 경우 채점대상에서 제외(실격) 됩니다. |
| 위생타올 | 키친타올, 휴지 등 유사품 포함 | 1(장) | |
| 이쑤시개 | 산적꼬치 등 유사품 포함 | 1(EA) | |
| 접시 | 양념접시 등 유사품 포함 | 1(EA) | |
| 젓가락 | 1(EA) | 나무젓가락 필수 지참 (오믈렛 용) |
|
| 종이컵 | - | 1(EA) | |
| 종지 | - | 1(EA) | |
| 주걱 | - | 1(EA) | |
| 집게 | - | 1(EA) | |
| 채칼(box grater) | - | 1(EA) | 시저샐러드용으로만 사용 가능 |
| 칼 | 조리용칼, 칼집포함 | 1(EA) | |
| 테이블스푼 | - | 2(EA) | 필수지참, 숟가락으로 대체 가능 |
| 호일 | - | 1(EA) | |
| 후라이팬 | - | 1(EA) | 시험장에도 준비되어 있음 |
지참준비물의 수량은 최소 필요수량이므로
수험자가 필요시 추가 지참 가능합니다.
지참준비물은 일반적인 조리용을 의미하며,
기관명, 이름 등 표시가 없는 것이어야 합니다.
지참준비물 중 수험자 개인에 따라
과제를 조리하는데 불필요하다고 판단되는 조리기구는
지참하지 않아도 됩니다.
지참준비물 목록에는 없으나
조리에 직접 사용되지 않는 조리 주방용품(예. 수저통)은
지참 가능합니다.
수험자지참준비물 이외의 조리기구를 사용한 경우
채점대상에서 제외(실격)됩니다.
04. 위생상태 및 안전관리 세부기준
위생상태 및 안전관리 세부기준
| 구분 | 세부기준 |
| 위생복 상의 | ● 전체 흰색, 손목까지 오는 긴소매 - 조리과정에서 발생 가능한 안전사고(화상 등) 예방 및 식품위생(체모 유입방지, 오염도 확인 등) 관리를 위한 기준 적용 - 조리과정에서 편의를 위해 소매를 접어 작업하는 것은 허용 - 부직포, 비닐 등 화재에 취약한 재질이 아닐 것, 팔토시는 긴팔로 불인정 ● 상의 여밈은 위생복에 부착된 것이어야 하며 벨크로(일명 찍찍이), 단추 등의 크기, 색상, 모양, 재질은 제한하지 않음(단, 핀 등 별도 부착한 금속성은 제외) |
| 위생복 하의 | ● 색상, 재질 무관, 안전과 작업에 방해가 되지 않는 발목까지 오는 긴바지 - 조리기구 낙하, 화상 등 안전사고 예방을 위한 기준 적용 |
| 위생모 | ● 전체 흰색, 빈틈이 없고 바느질 마감처리가 되어 있는 일반 조리장 에서 통용되는 위생모 - 모자의 크기, 길이, 모양, 재질(면․부직포 등)은 무관 |
| 앞치마 | ● 전체 흰색, 무릎아래까지 덮이는 길이 - 상하일체형(목끈형) 가능, 부직포․비닐 등 화재에 취약한 재질이 아닐 것 |
| 마스크 | ●침액을 통한 위생상의 위해 방지용으로 종류는 제한하지 않음 - 단, 감염병 예방법에 따라 마스크 착용 의무화 기간에는‘투명 위생 플라스틱 입가리개’는 마스크 착용으로 인정하지 않음 |
| 위생화(작업화) | ● 색상 무관, 굽이 높지 않고 발가락․발등․발뒤꿈치가 덮여 안전 사고를 예방할 수 있는 깨끗한 운동화 형태 |
| 장신구 | ● 일체의 개인용 장신구 착용 금지(단, 위생모 고정을 위한 머리핀 허용) |
| 두발 | ● 단정하고 청결할 것, 머리카락이 길 경우 흘러내리지 않도록 머리망을 착용하거나 묶을 것 |
| 손 / 손톱 | ● 손에 상처가 없어야하나, 상처가 있을 경우 보이지 않도록 할 것 - 시험위원 확인 하에 추가 조치 가능 ● 손톱은 길지 않고 청결하며 매니큐어, 인조손톱 등을 부착하지 않을 것 |
| 폐식용유 처리 | ● 사용한 폐식용유는 시험위원이 지시하는 적재장소에 처리할 것 |
| 교차오염 | ● 교차오염 방지를 위한 칼, 도마 등 조리기구 구분 사용은 세척으로 대신하여 예방할 것 ● 조리기구에 이물질(예, 테이프)을 부착하지 않을 것 |
| 위생관리 | ● 재료, 조리기구 등 조리에 사용되는 모든 것은 위생적으로 처리 하여야 하며, 조리용으로 적합한 것일 것 |
| 안전사고 발생 처리 | ● 칼 사용(손 빔) 등으로 안전사고 발생 시 응급조치를 하여야하며, 응급조치에도 지혈이 되지 않을 경우 시험진행 불가 |
| 눈금표시 조리도구 | ● 눈금표시된 조리기구 사용 허용 - 실격 처리되지 않음, 2022년부터 적용 - 단, 눈금표시에 재어가며 재료를 써는 조리작업은 조리기술 및 숙련도 평가에 반영 |
| 부정 방지 | ● 위생복, 조리기구 등 시험장내 모든 개인물품에는 수험자의 소속 및 성명 등의 표식이 없을 것 - 위생복의 개인 표식 제거는 테이프로 부착 가능 |
| 테이프 사용 | ● 위생복 상의, 앞치마, 위생모의 소속 및 성명을 가리는 용도로만 허용 |
위 내용은
식품안전관리인증기준(HACCP) 평가(심사) 매뉴얼,
위생등급 가이드라인 평가 기준 및 시행상의 운영사항을 참고하여 작성
위생상태 및 안전관리 채점기준
| 위생 및 안전 상태 | 채점기준 |
| 1. 위생복(상/하의), 위생모, 앞치마, 마스크 중 한 가지라도 미착용한 경우 2. 평상복(흰티셔츠, 와이셔츠), 패션모자(흰털모자, 비니, 야구모자) 등 기준을 벗어난 위생복장을 착용한 경우 |
실격 (채점대상 제외) |
| 3. 위생복(상/하의), 위생모, 앞치마, 마스크를 착용하였더라도 * 무늬가 있거나 유색의 위생복 상의․위생모․앞치마를 착용한 경우 * 흰색의 위생복 상의․앞치마를 착용하였더라도 부직포, 비닐 등 화재에 취약한 재질의 복장을 착용한 경우 * 팔꿈치가 덮이지 않는 짧은 팔의 위생복을 착용한 경우 * 위생복 하의의 색상, 재질은 무관하나 짧은 바지, 통이 넓은 힙합스타일 바지, 타이츠, 치마 등 안전과 작업에 방해가 되는 복장을 착용한 경우 * 위생모가 뚫려있어 머리카락이 보이거나, 수건 등으로 감싸 바느질 마감 처리가 되어있지 않고 풀어지기 쉬워 일반 조리장용으로 부적합한 경우 4. 이물질(예, 테이프) 부착 등 식품위생에 위배되는 조리기구를 사용한 경우 |
‘위생상태 및 안전관리’ 점수 전체 0점 |
| 5. 위생복(상/하의), 위생모, 앞치마, 마스크를 착용하였더라도 * 위생복 상의가 팔꿈치를 덮기는 하나 손목까지 오는 긴소매가 아닌 위생복(팔토시 착용은 긴소매로 불인정), 실험복 형태의 긴가운, 핀 등 금속을 별도 부착한 위생복을 착용하여 세부기준을 준수하지 않았을 경우 * 테두리선, 칼라, 위생모 짧은 창 등 일부 유색의 위생복 상의․위생모․ 앞치마를 착용한 경우(테이프 부착 불인정) * 위생복 하의가 발목까지 오지 않는 8부바지 * 위생복(상/하의), 위생모, 앞치마, 마스크에 수험자의 소속 및 성명을 테이프 등으로 가리지 않았을 경우 6. 위생화(작업화), 장신구, 두발, 손/손톱, 폐식용유 처리, 안전사고 발생 처리 등‘위생상태 및 안전관리 세부기준’을 준수하지 않았을 경우 7. ‘위생상태 및 안전관리 세부기준’이외에 위생과 안전을 저해하는 기타사항이 있을 경우 |
‘위생상태 및 안전관리’ 점수 일부 감점 |
| 위 기준에 표시되어 있지 않으나 일반적인 개인위생, 식품위생, 주방위생, 안전관리를 준수하지 않았을 경우 감점처리 수도자의 경우 제복 + 위생복 상의/하의, 위생모, 앞치마, 마스크 착용 허용 |
|
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