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한식조리기능사
한국산업인력공단 주관
국가기술자격
상시시험
- 한식조리기능사 필기 출제기준
- 한식조리기능사 실기 출제기준
- 실기시험 지참 준비물
- 위생상태 및 안전관리 세부기준
01. 한식조리기능사 필기 출제기준
출제기준 적용기간
2023.01.01 ~ 2025.12.31
출제기준
| 필기 과목명 | 주요항목 | 세부항목 | 세세항목 |
| 한식 재료관리, 음식조리 및 위생관리 |
음식 위생관리 | 개인 위생관리 | - 위생관리기준 - 식품위생에 관련된 질병 |
| 식품 위생관리 | - 미생물의 종류와 특성 - 식품과 기생충병 - 살균 및 소독의 종류와 방법 - 식품의 위생적 취급기준 - 식품첨가물과 유해물질 |
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| 작업장 위생관리 | - 작업장 위생 위해요소 - 식품안전관리인증기준(HACCP) - 작업장 교차오염발생요소 |
||
| 식중독 관리 | - 세균성 및 바이러스성 식중독 - 자연독 식중독 - 화학적 식중독 - 곰팡이 독소 |
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| 식품위생 관계 법규 | - 식품위생법령 및 관계법규 - 농수산물 원산지 표시에 관한 법령 - 식품 등의 표시, 광고에 관한 법령 |
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| 공중 보건 | - 공중보건의 개념 - 환경위생 및 환경오렴 관리 - 역학 및 질병 관리 - 산업보건관리 |
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| 음식 안전관리 | 개인안전 관리 | - 개인 안전사고 예방 및 사후 조치 - 작업 안전관리 |
|
| 장비, 도구 안전작업 | - 조리장비, 도구 안전관리 지침 | ||
| 작업환경 안전관리 | - 작업장 환경관리 - 작업장 안전관리 - 화재예방 및 조치방법 - 산업안전보건법 및 관련지침 |
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| 음식 재료관리 | 식품재료의 성분 | - 수분 - 탄수화물 - 지질 - 단백질 - 무기질 - 비타민 - 식품의 색 - 식품의 갈변 - 식품의 맛과 냄새 - 식품의 물성 - 식품의 유독성분 |
|
| 효소 | - 식품과 효소 | ||
| 식품과 영양 | - 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준 | ||
| 음식 구매관리 | 시장조사 및 구매관리 | - 시장조사 - 식품구매관리 - 식품재고관리 |
|
| 검수 관리 | - 식재료의 품질 확인 및 선별 - 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인 - 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법 |
||
| 원가 | - 원가의 의의 및 종류 - 원가분석 및 계산 |
||
| 한식 기초 조리실무 | 조리 준비 | - 조리의 정의 및 기본 조리조작 - 기본조리법 및 대량 조리기술 - 기본 칼 기술 습득 - 조리기구의 종류와 용도 - 식재료 계량방법 - 조리장의 시설 및 설비관리 |
|
| 식품의 조리원리 | - 농산물의 조리 및 가공, 저장 - 축산물의 조리 및 가공, 저장 - 수산물의 조리 및 가공, 저장 - 유지 및 유지 가공품 - 냉동식품의 조리 - 조미료와 향신료 |
||
| 식생활 문화 | - 한국 음식의 문화와 배경 - 한국 음식의 분류 - 한국 음식의 특징 및 용어 |
||
| 한식 밥 조리 | 밥 조리 | - 밥 재료 준비 - 밥 조리 - 밥 담기 |
|
| 한식 죽 조리 | 죽 조리 | - 죽 재료 준비 - 죽 조리 - 죽 담기 |
|
| 한식 국, 탕 조리 | 국, 탕 조리 | - 국, 탕 재료 준비 - 국, 탕 조리 - 국, 탕 담기 |
|
| 한식 찌개조리 | 찌개 조리 | - 찌개 재료 준비 - 찌개 조리 - 찌개 담기 |
|
| 한식 전, 적 조리 | 전, 적 조리 | - 전, 적 재료 준비 - 전, 적 조리 - 전, 적 담기 |
|
| 한식 생채, 회 조리 | 생채, 회 조리 | - 생채, 회 재료 준비 - 생채, 회 조리 - 생채, 회 담기 |
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| 한식 조림, 초조리 | 조림, 초 조리 | - 조림, 초 재료 준비 - 조림, 초 조리 - 조림, 초 담기 |
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| 한식 구이조리 | 구이 조리 | - 구이 재료 준비 - 구이 조리 - 구이 담기 |
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| 한식 숙채조리 | 숙채 조리 | - 숙채 재료 준비 - 숙채 조리 - 숙채 담기 |
|
| 한식 볶음조리 | 볶음 조리 | - 볶음 재료 준비 - 볶음 조리 - 볶음 담기 |
|
| 김치조리 | 김치 조리 | - 김치 재료 준비 - 김치 조리 - 김치 담기 |
02. 한식조리기능사 실기 출제기준
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출제기준 적용기간
2023.01.01 ~ 2025.12.31
출제기준
| 실기 과목명 | 주요항목 | 세부항목 |
| 한식조리실무 | 음식 위생관리 | - 개인위생 관리하기 - 식품위생 관리하기 - 주방위생 관리하기 |
| 음식 안전관리 | - 개인안전 관리하기 - 장비, 도구 안전작업하기 - 작업환경 안전관리하기 |
|
| 한식 기초 조리실무 | - 기본 칼 기술 습득하기 - 기본 기능 습득하기 - 기본 조리법 습득하기 |
|
| 한식 밥 조리 | - 밥 재료 준비하기 - 밥 조리하기 - 밥 담기 |
|
| 한식 죽조리 | - 죽 재료 준비하기 - 죽 조리하기 - 죽 담기 |
|
| 한식 국, 탕 조리 | - 국, 탕 재료 준비하기 - 국, 탕 조리하기 - 국, 탕 담기 |
|
| 한식 찌개조리 | - 찌개 재료 준비하기 - 찌개 조리하기 - 찌개 담기 |
|
| 한식 전, 적 조리 | - 전, 적 재료 준비하기 - 전, 적 조리하기 - 전, 적 담기 |
|
| 한식 생채, 회 조리 | - 생채, 회 재료 준비하기 - 생채, 회 조리하기 - 생채, 회 담기 |
|
| 한식 구이조리 | - 구이 재료 준비하기 - 구이 조리하기 - 구이 담기 |
|
| 한식 조림, 초조리 | - 조림, 초 재료 준비하기 - 조림, 초 조리하기 - 조림, 초 담기 |
|
| 한식 볶음조리 | - 볶음 재료 준비하기 - 볶음 조리하기 - 볶음 담기 |
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| 한식 숙채조리 | - 숙채 재료 준비하기 - 숙채 조리하기 - 숙채 담기 |
|
| 김치 조리 | - 김치 재료 준비하기 - 김치 조리하기 - 김치 담기 |
03. 실기시험 지참 준비물
작업형 실기시험 기본정보
안전등급(safety Level) : 4등급
수험자는 시험 시 자신 및 타인의 안전을 위하여
반드시 안전수칙을 준수해야 하며
시험장 시설 및 장비 사용 시 주의하여야 합니다.
보호구(긴소매 위생복, 안전화(운동화) 등) 착용, 정리정돈 상태, 안전사항 등이
채점 대상이 될 수 있습니다,
반드시 수험자 지참공구 목록을 확인하여 주시기 바랍니다.
지참준비물 목록
지참준비물의 수량은 최소 필요수량이므로
수험자가 필요 시 추가지참 가능
지참준비물은 일반적인 조리용을 의미하며,
기관명, 이름 등 표시가 없는 것이어야 함
지참준비물 중 수험자 개인에 따라 과제를 조리하는데 불필요하다고 판단되는
조리기구는 지참하지 않아도 됨
지참준비물 목록에는 없으나 조리에 직접 사용되지 않는
조리 주방용품(예. 수저통 등)은 지참 가능
수험자지참준비물 이외의 조리기구를 사용한 경우
채점대상에서 제외(실격)
위생상태 세부기준은 큐넷-자료실-공개문제에 공지된
" 위생상태 및 안전관리 세부기준"을 참조
| 재료명 | 규격 | 수량(단위) | 비고 | |
| 가위 | - | 1(EA) | ||
| 강판 | - | 1(EA) | ||
| 계량스푼 | - | 1(EA) | ||
| 계량컵 | - | 1(EA) | ||
| 국대접 | 기타 유사품 포함 | 1(EA) | ||
| 국자 | - | 1(EA) | ||
| 냄비 | - | 1(EA) | 시험장에도 준비되어 있음 | |
| 도마 | 흰색 또는 나무도마 | 1(EA) | 시험장에도 준비되어 있음 | |
| 뒤집개 | - | 1(EA) | ||
| 랩 | - | 1(EA) | ||
| 마스크 | - | 1(EA) | 위생복장(위생복, 위생모, 앞치마, 마스크)을 착용하지 않을 경우 채점대상에서 제외(실격) |
|
| 면포/행주 | 흰색 | 1(장) | ||
| 밀대 | - | 1(EA) | ||
| 밥공기 | - | 1(EA) | ||
| 볼(bowl) | - | 1(EA) | ||
| 비닐백 | 위생백, 비닐봉지 등 유사품 포함 | 1(장) | ||
| 상비의약품 | 손가락골무, 밴드 등 | 1(EA) | ||
| 석쇠 | - | 1(EA) | ||
| 쇠조리(혹은 체) | - | 1(EA) | ||
| 숟가락 | 차스푼 등 유사품 포함 | 1(EA) | ||
| 앞치마 | 흰색(남, 녀 공용) | 1(EA) | 위생복장(위생복, 위생모, 앞치마, 마스크)을 착용하지 않을 경우 채점대상에서 제외(실격) |
|
| 위생모 | 흰색 | 1(EA) | 위생복장(위생복, 위생모, 앞치마, 마스크)을 착용하지 않을 경우 채점대상에서 제외(실격) |
|
| 위생복 | 상의 : 흰색/ 긴소매 하의 : 긴바지(색상무관) |
1(EA) | 위생복장(위생복, 위생모, 앞치마, 마스크)을 착용하지 않을 경우 채점대상에서 제외(실격) |
|
| 위생타올 | 키친타올, 휴지 등 유사품 포함 | 1(장) | ||
| 이쑤시개 | 산적꼬치 등 유사품 포함 | 1(EA) | ||
| 접시 | 양념접시 등 유사품 포함 | 1(EA) | ||
| 젓가락 | - | 1(EA) | ||
| 종이컵 | - | 1(EA) | ||
| 종지 | - | 1(EA) | ||
| 주걱 | - | 1(EA) | ||
| 집게 | - | 1(EA) | ||
| 칼 | 조리용 칼, 칼집 포함 | 1(EA) | ||
| 호일 | - | 1(EA) | ||
| 후라이팬 | - | 1(EA) | 시험장에도 준비되어 있음 | |
03. 위생상태 및 안전관리 세부기준
위생상태 및 안전관리 세부기준
| 구분 | 세부기준 |
| 위생복 상의 | ● 전체 흰색, 손목까지 오는 긴소매 - 조리과정에서 발생 가능한 안전사고(화상 등) 예방 및 식품위생(체모 유입방지, 오염도 확인 등) 관리를 위한 기준 적용 - 조리과정에서 편의를 위해 소매를 접어 작업하는 것은 허용 - 부직포, 비닐 등 화재에 취약한 재질이 아닐 것, 팔토시는 긴팔로 불인정 ● 상의 여밈은 위생복에 부착된 것이어야 하며 벨크로(일명 찍찍이), 단추 등의 크기, 색상, 모양, 재질은 제한하지 않음(단, 핀 등 별도 부착한 금속성은 제외) |
| 위생복 하의 | ● 색상, 재질 무관, 안전과 작업에 방해가 되지 않는 발목까지 오는 긴바지 - 조리기구 낙하, 화상 등 안전사고 예방을 위한 기준 적용 |
| 위생모 | ● 전체 흰색, 빈틈이 없고 바느질 마감처리가 되어 있는 일반 조리장 에서 통용되는 위생모 - 모자의 크기, 길이, 모양, 재질(면․부직포 등)은 무관 |
| 앞치마 | ● 전체 흰색, 무릎아래까지 덮이는 길이 - 상하일체형(목끈형) 가능, 부직포․비닐 등 화재에 취약한 재질이 아닐 것 |
| 마스크 | ●침액을 통한 위생상의 위해 방지용으로 종류는 제한하지 않음 - 단, 감염병 예방법에 따라 마스크 착용 의무화 기간에는‘투명 위생 플라스틱 입가리개’는 마스크 착용으로 인정하지 않음 |
| 위생화(작업화) | ● 색상 무관, 굽이 높지 않고 발가락․발등․발뒤꿈치가 덮여 안전 사고를 예방할 수 있는 깨끗한 운동화 형태 |
| 장신구 | ● 일체의 개인용 장신구 착용 금지(단, 위생모 고정을 위한 머리핀 허용) |
| 두발 | ● 단정하고 청결할 것, 머리카락이 길 경우 흘러내리지 않도록 머리망을 착용하거나 묶을 것 |
| 손 / 손톱 | ● 손에 상처가 없어야하나, 상처가 있을 경우 보이지 않도록 할 것 - 시험위원 확인 하에 추가 조치 가능 ● 손톱은 길지 않고 청결하며 매니큐어, 인조손톱 등을 부착하지 않을 것 |
| 폐식용유 처리 | ● 사용한 폐식용유는 시험위원이 지시하는 적재장소에 처리할 것 |
| 교차오염 | ● 교차오염 방지를 위한 칼, 도마 등 조리기구 구분 사용은 세척으로 대신하여 예방할 것 ● 조리기구에 이물질(예, 테이프)을 부착하지 않을 것 |
| 위생관리 | ● 재료, 조리기구 등 조리에 사용되는 모든 것은 위생적으로 처리 하여야 하며, 조리용으로 적합한 것일 것 |
| 안전사고 발생 처리 | ● 칼 사용(손 빔) 등으로 안전사고 발생 시 응급조치를 하여야하며, 응급조치에도 지혈이 되지 않을 경우 시험진행 불가 |
| 눈금표시 조리도구 | ● 눈금표시된 조리기구 사용 허용 - 실격 처리되지 않음, 2022년부터 적용 - 단, 눈금표시에 재어가며 재료를 써는 조리작업은 조리기술 및 숙련도 평가에 반영 |
| 부정 방지 | ● 위생복, 조리기구 등 시험장내 모든 개인물품에는 수험자의 소속 및 성명 등의 표식이 없을 것 - 위생복의 개인 표식 제거는 테이프로 부착 가능 |
| 테이프 사용 | ● 위생복 상의, 앞치마, 위생모의 소속 및 성명을 가리는 용도로만 허용 |
위 내용은
식품안전관리인증기준(HACCP) 평가(심사) 매뉴얼,
위생등급 가이드라인 평가 기준 및 시행상의 운영사항을 참고하여 작성
위생상태 및 안전관리 채점기준
| 위생 및 안전 상태 | 채점기준 |
| 1. 위생복(상/하의), 위생모, 앞치마, 마스크 중 한 가지라도 미착용한 경우 2. 평상복(흰티셔츠, 와이셔츠), 패션모자(흰털모자, 비니, 야구모자) 등 기준을 벗어난 위생복장을 착용한 경우 |
실격 (채점대상 제외) |
| 3. 위생복(상/하의), 위생모, 앞치마, 마스크를 착용하였더라도 * 무늬가 있거나 유색의 위생복 상의․위생모․앞치마를 착용한 경우 * 흰색의 위생복 상의․앞치마를 착용하였더라도 부직포, 비닐 등 화재에 취약한 재질의 복장을 착용한 경우 * 팔꿈치가 덮이지 않는 짧은 팔의 위생복을 착용한 경우 * 위생복 하의의 색상, 재질은 무관하나 짧은 바지, 통이 넓은 힙합스타일 바지, 타이츠, 치마 등 안전과 작업에 방해가 되는 복장을 착용한 경우 * 위생모가 뚫려있어 머리카락이 보이거나, 수건 등으로 감싸 바느질 마감 처리가 되어있지 않고 풀어지기 쉬워 일반 조리장용으로 부적합한 경우 4. 이물질(예, 테이프) 부착 등 식품위생에 위배되는 조리기구를 사용한 경우 |
‘위생상태 및 안전관리’ 점수 전체 0점 |
| 5. 위생복(상/하의), 위생모, 앞치마, 마스크를 착용하였더라도 * 위생복 상의가 팔꿈치를 덮기는 하나 손목까지 오는 긴소매가 아닌 위생복(팔토시 착용은 긴소매로 불인정), 실험복 형태의 긴가운, 핀 등 금속을 별도 부착한 위생복을 착용하여 세부기준을 준수하지 않았을 경우 * 테두리선, 칼라, 위생모 짧은 창 등 일부 유색의 위생복 상의․위생모․ 앞치마를 착용한 경우(테이프 부착 불인정) * 위생복 하의가 발목까지 오지 않는 8부바지 * 위생복(상/하의), 위생모, 앞치마, 마스크에 수험자의 소속 및 성명을 테이프 등으로 가리지 않았을 경우 6. 위생화(작업화), 장신구, 두발, 손/손톱, 폐식용유 처리, 안전사고 발생 처리 등‘위생상태 및 안전관리 세부기준’을 준수하지 않았을 경우 7. ‘위생상태 및 안전관리 세부기준’이외에 위생과 안전을 저해하는 기타사항이 있을 경우 |
‘위생상태 및 안전관리’ 점수 일부 감점 |
| 위 기준에 표시되어 있지 않으나 일반적인 개인위생, 식품위생, 주방위생, 안전관리를 준수하지 않았을 경우 감점처리 수도자의 경우 제복 + 위생복 상의/하의, 위생모, 앞치마, 마스크 착용 허용 |
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한식조리기능사(2024년 시험일정)
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