한국산업인력공단 주관
국가기술자격
상시시험 시행
- 제빵기능사 필기 출제기준
- 제빵기능사 실기 출제기준
- 2024년 실기시험문제 변경사항
- 실기시험 지참준비물
- 위생상태 및 안전관리 세부기준
01. 제빵기능사 필기 출제기준
출제기준 적용기간
2023.01.01 ~ 2025.12.31
출제기준
| 필기과목명 | 주요항목 | 세부항목 | 세세항목 |
| 빵류 재료, 제조 및 위생관리 |
재료 준비 | 재료 준비 및 계량 | - 배합표 작성 및 점검 - 재료 준비 및 계량 방법 - 재료의 성분 및 특징 - 기초재료과학 - 재료의 영양학적 특성 |
| 빵류 제품 제조 | 반죽 및 반죽 관리 | - 반줒법의 종류 및 특징 - 반죽의 결과 온도 - 반죽의 비용적 |
|
| 충전물, 토핑물 제조 | - 재료의 특성 및 전처리 - 충전물, 토핑물 제조 방법 및 특징 |
||
| 반죽 발효 관리 | - 발효 조건 및 상태 관리 | ||
| 분할하기 | - 반죽 분할 | ||
| 둥글리기 | - 반죽 둥글리기 | ||
| 중간발효 | - 발효 조건 및 상태 관리 | ||
| 성형 | - 성형하기 | ||
| 팬닝 | - 팬닝 방법 | ||
| 반죽 익히기 | - 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 - 익히기 중 성분 변화의 특징 |
||
| 제품저장관리 | 제품의 냉각 및 포장 | - 제품의 냉각 방법 및 특징 - 포장재별 특성 - 불량제품 관리 |
|
| 제품의 저장 및 유통 | - 저장 방법의 종류 및 특징 - 제품의 유통, 보관 방법 - 제품의 저장, 유통 중의 변질 및 오염원 관리 방법 |
||
| 위생안전관리 | 식품위생 관련 법규 및 규정 | - 식품위생법 관련 법규 - HACCP 등의 개념 및 의의 - 공정별 위해요소 파악 및 예방 - 식품첨가물 |
|
| 개인위생 관리 | - 개인위생 관리 - 식중독의 종류, 특성 및 예방 방법 - 감염원의 종류, 특징 및 예방 방법 |
||
| 환경위생관리 | - 작업환경 위생관리 - 소독제 - 미생물의 종류와 특징 및 예방 방법 - 방충, 방서 관리 |
||
| 공정 점검 및 관리 | - 공정의 이해 및 관리 - 설비 및 기기 |
02. 제빵기능사 실기 출제기준
출제기준 적용기간
2023.01.01 ~ 2025.12.31
출제기준
| 실기과목명 | 주요항목 | 세부항목 |
| 제빵 실무 | 빵류제품 스트레이트 반죽 | - 스트레이트법 반죽하기 - 비상스트레이트법 반죽하기 |
| 빵류제품 스펀지도우 반죽 | - 스펀지 반죽하기 - 본 반죽하기 |
|
| 빵류제품 특수 반죽 | - 사우어도우법 반죽하기 - 액종법 반죽하기 |
|
| 빵류제품 반죽발효 | - 1차 발효하기 - 2차 발효하기 - 다양한 발효하기 |
|
| 빵류제품 반죽정형 | - 반죽 분할 및 둥글리기 - 중간 발효하기 - 반죽 성형 팬닝하기 |
|
| 빵류제품 반죽익힘 | - 반죽 굽기 - 반죽 튀기기 - 다양한 익히기 |
|
| 빵류제품 마무리 | - 빵류제품 충전하기 - 빵류제품 토핑하기 - 빵류제품 냉각포장하기 |
|
| 빵류제품 위생안전관리 | - 개인 위생 안전관리하기 |
03. 2024년 실기시험문제 변경사항
| 과제번호 | 변경 전 | 변경 후 |
| 1. 빵도넛 | 넛메그 0.3%, 3.3(3)g | 넛메그 0.2%, 2.2(2)g |
| 4. 단팥빵 (비상스트레이트법) |
반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. | 반죽은 24개를 성형하여 제조하고, 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오. |
| 7. 베이글 | 팬 2개에 완제품 16개를 구워 제출하시오. | 팬 2개에 완제품 16개를 구워 제출하고 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오. |
| 13. 단과자빵 (소보로빵) |
반죽은 25개를 성형하여 제조하고, 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오. |
반죽은 24개를 성형하여 제조하고, 남은 반죽과 토핑용 소보로는 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오. |
04. 실기시험 지참준비물
작업형 실기시험 기본정보
안전등급(safety Level) : 4등급
수험자는 시험 시 자신 및 타인의 안전을 위하여
반드시 안전수칙을 준수해야 하며,
시험장 시설 및 장비 사용 시 주의하여야 합니다.
보호구 작업복 등 착용 정리정돈 상태 안전사항 등이
채점 대상이 될 수 있습니다.
반드시 수험자 지참공구 목록을
확인하여 주시기 바랍니다.
지참준비물
| 재료명 | 규격 | 수량(단위) | 비고 |
| 계산기 | 휴대용 | 1(EA) | 필요 시 지참 |
| 고무주걱 | 중 | 1(EA) | 제과용 |
| 국자 | 소 | 1(EA) | |
| 나무주걱 | 제과용, 중형 | 1(EA) | 제과용 |
| 마스크 | 일반용 | 1(EA) | 미착용 시 실격 |
| 보자기 | 면(60*60cm) | 1(장) | |
| 분무기 | 1(EA) | 제과제빵용 | |
| 붓 | 1(EA) | 제과제빵용 | |
| 스쿱 | 재료계량용 | 1(EA) | 재료계량 용도의 소도구 지참 (스쿱, 계량컵, 주걱, 국자, 쟁반, 기타 용기 등 필요수량만큼 사용가능) |
| 오븐장갑 | 제과제빵용 | 1(EA) | 유리제품제외 |
| 용기 (스텐 또는 플라스틱) |
소형 | 1(EA) | 스테인리스 볼, 플라스틱용기 등 필요 시 지참 (수량 제한 없음) |
| 위생모 | 백색(또는 스카프) | 1(EA) | 미착용 시 실격, 기관 및 성명표식이 없는 것, 상세안내 참조 |
| 위생복 | 백색(상, 하) | 1(벌) | 미착용 시 실격, 기관 및 성명표식이 없는 것, 상세안내 참조 |
| 자 | 문방구용(30~50cm) | 1(SET) | |
| 작업화 | 1(EA) | 위생화 또는 작업화, 기관 및 성명 등의 표식이 없을 것, 상세안내 참조 |
|
| 저울 | 조리용 | 1(대) | 시험장에 저울 구비되어 있음, 수험자 선택사항으로 개인용 필요 시 지참, 측정단위 1g 또는 2g, 크기 및 색깔 등의 제한 없음, 제과용 및 조리용으로 적합한 저울 일 것 |
| 주걱 | 제빵용, 소형 | 1(EA) | 제빵용 |
| 짤주머니 | 1(EA) | 필수지참 제과제빵용, 모양깍지는 검정장시설로 별, 원형, 납짝톱니가 구비되어 있으나 수험생 별도 지참도 가능합니다. |
|
| 칼 | 조리용 | 1(EA) | |
| 행주 | 면 | 1(EA) | |
| 흑색볼펜 | 사무용 | 1(EA) |
05. 위생상태 및 안전관리 세부기준
| 구분 | 세부기준 | 채점기준 |
| 위생복 상의 | - 전체 흰색, 기관 및 성명 등의 표식이 없을 것 - 팔꿈치가 덮이는 길이 이상의 7부, 9부, 긴소매 (수험자 필요에 따라 흰색 팔토시 가능) - 상의 여밈은 위생복에 부착된 것이어야 하며 벨크로(일명 찍찍이), 단추 등의 크기, 색상, 모양, 재질은 제한하지 않음 (단, 금속성 부착물, 뱃지, 핀 등은 금지) - 팔꿈치 길이보다 짧은 소매는 작업 안전상 금지 - 부직포, 비닐 등 화재에 취약한 재질 금지 |
실격대상 - 미착용 - 평상복(흰 티셔츠 등) - 패션모자(흰털모자, 비니, 야구모자 등) 위생 0점 - 기준부적합 - 제과용/식품가공용이 아닌 경우 (화재에 취약한 재질 및 실험복 형태의 영양사, 실험용 가운은 위생 0점) - (일부)유색/표식이 가려지지 않은 경우 - 반바지, 치마 등 - 위생모가 뚫려있어 머리카락이 보이거나, 수건 등으로 감싸 바느질 마감처리가 되어있지 않고 풀어지기 쉬워 일반 제과제빵 작업용으로 부적합한 경우 등 - 위생복의 개인 표식(이름, 소속 등)은 테이프로 가릴 것 - 제과제빵, 조리 도구에 이물질(예. 테이프) 부착 금지 |
| 위생복 하의 (앞치마) |
- 흰색 긴바지 위생복 또는 (색상무관) 평상복 긴바지+흰색 앞치마 - 흰색 앞치마 착용 시, 앞치마 길이는 무릎 아래까지 덮이는 길이일 것 - 평상복 긴바지의 색상, 재질은 제한이 없으나, 부직포/비닐 등 화재에 취약한 재질이 아닐 것 - 반바치, 치마, 폭넓은 바지 등 안전과 작업에 방해가 되는 복장은 금지 |
|
| 위생모 | - 전체 흰색, 기관 및 성명 등의 표식이 없을 것 - 빈틈이 없고, 일반 제과점에서 통용되는 위생모 (크기 및 길이, 재질은 제한 없음) - 흰색 머릿수건(손수건)은 머리카락 및 이물에 의한 오염 방지를 위해 착용 금지 |
|
| 마스크 | - 침액 오렴 방지용으로, 종류는 제한하지 않음 (단, 감염병 예방법에 따라 마스크 착용 의무화기간에는 '투명 위생 플라스틱 입가리개'는 마스크 착용으로 인정하지 않음) |
실격대상 - 미착용 |
| 위생화 (작업화) |
- 색상 무관, 기관 및 성명 등의 표식 없을 것 - 조리화, 위생화, 작업화, 운동화 등 가능 (단, 발가락, 발등, 발뒤꿈치가 모두 덮일 것) - 미끄러짐 및 화상의 위험이 있는 슬리퍼류, 작업에 방해가 되는 굽이 높은 구두, 속 굽 있는 운동화 금지 |
위생 0점 - 기준부적합 |
| 장신구 | - 일체의 개인용 장신구 착용 금지 (단, 위생모 고정을 위한 머리핀은 허용) - 손목시계, 반지, 귀걸이, 목걸이, 팔찌 등 이물, 교차오염 등의 식품위생 위해 장신구는 착용하지 않을 것 |
위생 0점 - 기준부적합 |
| 두발 | - 단정하고 청결할 것 - 머리카락이 길 경우 흘러내리지 않도록 머리망을 착용하거나 묶을 것 |
위생 0점 - 기준부적합 |
| 손/손톱 | - 손에 상처가 없어야하나, 상처가 있을 경우 보이지 않도록 할 것(시험위원 확인 하에 추가 조치가능) - 손톱은 길지 않고 청결하며 매니큐어, 인조손톱 등을 부착하지 않을 것 |
위생 0점 - 기준부적합 |
| 위생관리 | - 재료, 조리기구 등 조리에 사용되는 모든 것은 위생적으로 처리하여야 하며, 제과제빵용으로 적합한 것일 것 | 위생 0점 - 기준부적합 |
| 안전사고 발생처리 |
- 칼 사용(손 베임) 등으로 안전사고 발생 시 응급조치를 하여야 하며, 응급조치에도 지혈이 되지 않을 경우 시험 진행 불가 | - |
| 일반적인 개인위생, 식품위생, 작업장 위생, 안전관리를 준수하지 않을 경우 감점처리 될 수 있습니다. |
||
얼음 사용 안내
지급 재료 중 얼음(식용, 겨울철 제외)은
반죽온도를 낮추는 반죽온도조절용으로 지급되므로
얼음물을 사용하여 반죽온도를 조절하시기 바랍니다.
지급재료 재료계량 상세 안내
지급재료는 시험시작 후 재료계량시간(재료당 1분) 내에
공동재료대에서 수험자가 적정량의 재료를
본인의 작업대로 가지고 가서
저울을 사용하여 재료를 계량합니다.
특이사항
공개문제 검색방법
큐넷홈페이지 > 고객지원 > 자료실 > 공개문제 > 종목명 입력 후 검색
시험장별 재료 계량용 저울의 눈금 표기가 상이하여(짝수/홀수).
배합표의 표기를 "홀수(짝수)" 또는 "소수점(정수)"의 형태로
병행 표기하여 기재합니다.(20년도 동일)
시험장의 저울 눈금표시 단위에 맞추어
시험장 감독위원의 지시에 따라
올림 또는 내림으로 계량할 수 있음을 참고하시기 바랍니다.
시험장의 저울을 사용하거나,
수험자가 개별로 지참한 저울을 사용하여 계량합니다.
(저울은 수험자 선택사항으로 필요 시 지참)
수험자 지참준비물 중 재료 계량 시 사용하는
스쿱(재료계량 용도의 소도구, 스쿱/계량컵/주걱/국자/쟁반/기타용기 등),
용기(스테인리스볼, 플라스틱용기 등 필요 시 지참)의
크기. 색상, 재질에 제한이 없으며, 재료별 라벨링이 가능합니다.
라벨링
밀가루, 설탕, 소금, 탈지분유, 제빵개량제 등의 재료명을
견출지, 메모지, 포스트잇 부착, 네임펜 등을 활용하여 표기하는 것
단, 라벨링 시 재료명 표기 외 불필요한 개인정보(기관 및 성명),
만드는 방법(작업 순서, 레시피 등) 등 부정 행위와 관련되는 사항을
표시하지 않도록 주의하여 주시기 바랍니다.
기관 및 성명, 만드는 방법 등이 메모되어 있을 경우는 사용이 금지되며,
사용 시 부정행위로 간주되어 실격될 수 있음에 유의하시기 바랍니다.
배합표에 비율(%) 60~65, 무게(g) 600~650 과 같이 표기된 과제는
반죽의 상태에 따라 수험자가 물의 양을 조정하여 제조합니다.
제과기능사, 제빵기능사 실기시험의 전체 과제는
'반죽기(믹서) 사용 또는 수작업 반죽(믹싱)'이
모두 가능함을 참고하시기 바랍니다.
(마데라컵케이크, 초코머핀 등의 과제는
수험자 선택에 따라 수작업 믹싱도 가능)
단, 요구사항에 반죽방법(수작업)이 명시된 과제는
요구사항을 따라야 합니다.
시험장에는 시간을 확인할 수 있는 공용시계가 구비되어 있으며,
시험시간의 종료는 공용시계를 기준으로 합니다.
만약, 수험자 개인 용도의 시계, 타이머를 지참하여 사용하고자 할 경우,
아래 사항에 유의하시기 바랍니다.
손목시계 착용 시 '장신구'에 해당하여 위생부분이 감점되므로 사용금지
탁상용 시계를 제조과정 중 재료 및 도구와 접촉시키는 등
비위생적으로 관리 할 경우 위생부분 감점되므로 유의합니다.
또한 시험시간은 공용시계를 기준으로 하므로
개인이 지참한 시계는 시험시간의 기준이 될 수 없음을 유념하시기 바랍니다.
타이머는 소리알람(진동)이 발생하지 않도록
'무음 및 무진동'으로 설정하여 사용합니다.
(다른 수험자에게 피해가 될 수 있으므로 특히 주의)
개인이 지참한 시계, 타이머에 의하여 소리알람(진동)이 발생하여
시험진행에 방해가 될 경우,
본부요원 및 감독위원은 수험자에게
개별적인 시계, 타이머 사용을 금지시킬 수 있습니다.
단순 맞춤법, 문장순화를 위한 내용은
별도의 공지 없이 수정될 수 있습니다.
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